Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 84. fateli cuocere, ed apprestateli sopra il piatto nello stesso modo, e colla medesima Aspic, che le Anitrelle suddette. Tutte queste vivande artefiziali di Anitrelle, Pollastrelli, Piccioncini etc. sì di grasso, che di magro, le potete guarnire con piccioli vasetti, secchielli, abbeveratoj etc. fatti di carota gialla, o rapa, o tartufo etc. cotti con buon brodo dopo di averli intagliati, e rifreddi riempiti di Aspic tremolante, e posti in guisa nel piatto, come se l'uccello vi volesse bere. Vi potete anche servire di mollica di pane per fare detti lavori, friggerli nel butirro di bel colore, e riempirli quando sono freddi coll'Aspic tremolante.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e
La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare le acrimonie del petto; ma questo sugo essendo di una natura lenta e vischiosa, fa si, che la rende diffìcile a digerirsi.
L'Apicio moderno VI
La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata assai utile agli Eteci.
L'Apicio moderno VI
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata
La carne di codesti Granchi somministra buon nutrimento, provoca l'orina, e purga le renelle; ma è di difficile digestione, e pesante sullo stomaco, specialmente quando il Granchio viene fritto.
L'Apicio moderno VI
La carne di codesti Granchi somministra buon nutrimento, provoca l'orina, e purga le renelle; ma è di difficile digestione, e pesante sullo stomaco
Esse si mangiano crude, e cotte, e Bellonio asserisce essere l'Ostrica il più nobile di tutti i testacei. Si debbono scegliere freschissime, di una grandezza mediocre, umide, delicate, e di buon sapore, e sopra tutto, che non siano state prese in acque sucide, e limacciose.
L'Apicio moderno VI
grandezza mediocre, umide, delicate, e di buon sapore, e sopra tutto, che non siano state prese in acque sucide, e limacciose.
Ordnvre = Abbiate delle Ostriche recentemente sortite dal mare, apritele, non versate l'acqua marina, che trovansi nella conchiglia, aggiustatele sopra tondini, e servitele nel primo servizio della mensa: a misura che si mangiano si condiscono con pepe schiacciato, e sugo di limomone, e vi si beve appresso del buon vino di Sciampagna.
Antremè = Levate le Ostriche dalle loro conchiglie, se sono freschissime non le lavate, e se non lo sono lavatele come ho avvertito di sopra pag. 135., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito; rimettete quindi le Ostriche nelle loro più belle conchiglie unite alla Salsa, e copritele con mollica di pane grattata, e fritta nel butirro di un color d'oro; fatele stufare un quarto d'ora ad un forno temperato, e servitele con sopra un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
L'Apicio moderno VI
conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
L'Apicio moderno VI
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è
La carne di codeste conchiglie è sugosa, e di buon sapore; ma alquanto dura, e difficile alla digestione. I Greci la mangiano cruda, ma cotta è assai migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello stesso modo, che i Sconcigli.
L'Apicio moderno VI
La carne di codeste conchiglie è sugosa, e di buon sapore; ma alquanto dura, e difficile alla digestione. I Greci la mangiano cruda, ma cotta è assai
Antremè = Allorchè averete levate le Chioccole dalle loro conchiglie come sopra, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio; passatele sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di vino bianco, condite con pepe schiacciato, e petrosemolo trito; aggiustatele dentro ad altre conchiglie, quante ve ne possono stare con tutto il loro condimento, come sarebbero di Ostriche, di Cocciole, di Came, di Gongole etc., copritele con mollica di pane grattata, e se non sono all'olio fatela friggere ben bionda nel butirro: in questo caso fatele stufare al forno, e nell'altro mettetele a l fuoco sopra la gratella, e passateci sopra la pala rovente sènza toccare, e servite si le une, che le altre con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Allorchè averete levate le Chioccole dalle loro conchiglie come sopra, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro
Mondate i porri, prendetene il più bianco, tagliateli in fette fine per traverso, lavateli all'acqua fresca, spremeteli, e asciugateli, poneteli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d'oro, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire un quarto, d'ora dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata: mescolate uno, o due uova fresche sbattute nelli porri, mescolate insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, conoscerete quando è cotto allorchè sarà gonfio e crepacciato; rivoltatelo allora nel suo piatto e servitelo subito.
L'Apicio moderno VI
una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d'oro
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare. Imbutirrate, e spolverizzate una picciola cazzarola, come il solito, ponete nelle rape due uova fresche sbattute, e un pochino di zucchero in polvere, mescolate bene insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate sopra con un poco di mollica di pane, fate cuocere come quello di porri, e servite nello stesso modo.
L'Apicio moderno VI
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco.
L'Apicio moderno VI
, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del
Antremè = Le Pastinache, e le radiche di Cicoria si apprestono nello stesso modo, onde parlerò soltanto delle prime. Mondate bene le pastinache, tagliacele in pezzi con un pochino delle loro foglie, lavatele, allessatele per metà, e spremetele; fatele cuocere come i Cavoli all'olio, e servitele con un buon pizzico di passarina, senza quasi niente Salsa.
L'Apicio moderno VI
un buon pizzico di passarina, senza quasi niente Salsa.
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Norde sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò di riva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
L'Apicio moderno VI
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se
Orduvre = Secondo la grossezza del Salamone sono necessari due o tre giorni per dissalarlo, cambiandoci l'acqua due volte il giorno; non bisogna però maneggiarlo quando è nell'acqua, mentre ciò l'impedisce di rinvenire. Allorchè sarà dissalato a proposito, fategli spuntare il bollo nell'acqua sopra il fuoco; indi scolatelo subito, e disfatelo a scaglie. Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro fresco, un pizzico di farina, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere sopra il fuoco, che la Salsa sia alquanto densa; metteteci le scaglie di Salamone, e versate sopra il piatto che dovete servire, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, e aspergete con butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco; fate prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
il fuoco; indi scolatelo subito, e disfatelo a scaglie. Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro fresco, un pizzico di farina, pepe schiacciato
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
L'Apicio moderno VI
sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie
In altra maniera: quando avrete levati i filetti come i precedenti, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, e versateci sopra una Salsa fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla Ravigotta Tom. I. pag. 65.
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fredda fatta con olio, sugo di limone, un poco d'aceto di dragoncello, o altro aceto, un buon pizzico d'erbe a Ravigotta trite. Vedetele alla Salsa alla
Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 106.
L'Apicio moderno VI
Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e crostini come sopra.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e
La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare le acrimonie del petto; ma questo sugo essendo di una natura lenta e vischiosa, fa si, che la rende difficile a digerirsi.
L'Apicio moderno VI
La sua carne è umida, molle, assai nutritiva, e di buon sapore; contiene un sugo oleoso e balsamico, proprio a nutrire, a umettare, e a dolcificare
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata assai utile agli Eteci.
L'Apicio moderno VI
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata
La carne di codesti Granchi somministra buon nutrimento, provoca l'orina, e purga le renelle; ma è di difficile digestione, e pesante sullo stomaco, specialmente quando il Granchio viene fritto.
L'Apicio moderno VI
La carne di codesti Granchi somministra buon nutrimento, provoca l'orina, e purga le renelle; ma è di difficile digestione, e pesante sullo stomaco
Esse si mangiano crude, e cotte, e Bellonio asserisce essere l'Ostrica il più nobile di tutti i testacei. Si debbono scegliere freschissime, di una grandezza mediocre, umide, delicate e di buon sapore, e sopra tutto, che non siano state prese in acque sucide, e limacciose.
L'Apicio moderno VI
grandezza mediocre, umide, delicate e di buon sapore, e sopra tutto, che non siano state prese in acque sucide, e limacciose.
Orduvre = Abbiate delle Ostriche recentemente sortite dal mare, apritele, non versate l'acqua marina, che trovansi nella conchiglia, aggiustatele sopra tondini, e servitele nel primo servizio della mensa: a misura che si mangiano si condiscono con pepe schiacciato, e sugo di limone, e vi si beve appresso del buon vino di Sciampagna.
Antremè = Levate le Ostriche dalle loro conchiglie, se sono freschissime non le lavate, e se non lo sono lavatele come ho avvertito di sopra pag. 143., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, condite con pepe schiacciato, e un poco di petrosemolo trito; rimettete quindi le Ostriche nelle loro più belle conchiglie unite alla Salsa, e copritele con mollica di pane grattata, e fritta nel butirro di un color d'oro; fatele stufare un quarto d'ora ad un forno temperato, e servitele con sopra un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
., mettetele in una cazzarola ben scolate, con un buon pezzo di butirro, e sopra un fuoco allegro fatele bene imbianchire, sbruffateci un pochino di
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
L'Apicio moderno VI
conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
La carne di codeste conchiglie è sugosa, e di buon sapore; ma alquanto dura, e difficile alla digestione. I Greci la mangiano cruda, ma cotta è assai migliore. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare, e picciole. Sono frequenti sulle coste di Napoli, e si preparono esattamente nello stesso modo, che i Sconcigli.
L'Apicio moderno VI
La carne di codeste conchiglie è sugosa, e di buon sapore; ma alquanto dura, e difficile alla digestione. I Greci la mangiano cruda, ma cotta è assai
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è molto migliore, e più grata, più amogenea allo stomaco, e si digeriscecon più facilità.
L'Apicio moderno VI
La loro carne è polputa, tenera, e di buon sapore, In Grecia si mangia cruda, e per eccitare l'appetito la condiscono colla cipolla; cotta però è
Antremè = Allorchè averete levate le Chioccole dalle loro conchiglie come sopra, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio; passatele sopra il fuoco, sbruffateci quindi un pochino di vino bianco, condite con pepe schiacciato, e petrosemolo trito; aggiustatele dentro ad altre conchiglie, quante ve ne possono stare con tutto il loro condimento, come sarebbero di Ostriche, di Cocciole, di Came, di Gongole etc., copritele con mollica di pane grattata, e se non sono all'olio fatela friggere ben bionda nel butirro: in questo caso fatele stufare al forno, e nell'altro mettetele a l fuoco sopra la gratella, e passateci sopra la pala rovente sènza toccare, e servite si le une, che le altre con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Allorchè averete levate le Chioccole dalle loro conchiglie come sopra, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, o olio
pag. 84. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra il fuoco, finchè vedrete che si attaccano nel fondo della cazzarola, movendoli spesso con una cucchiaja di legno; indi movete la stessa cazzarola acciò i Spinaci si unischino insieme a guisa di un cuscinetto, e serviteli subito giusti di sale.
L'Apicio moderno VI
pag. 84. poneteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Nel momento di servire passateli bene sopra
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro
Mondate i porri, prendetene il più bianco, tagliateli in fette fine per traverso, lavateli all'acqua fresca, spremeteli, e asciugateli, poneteli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d'oro, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire un quarto, d'ora dolcemente, e poscia raffreddare. Ungete bene una picciola cazzarola con butirro chiarificato e freddo, spolverizzatela di mollica di pane grattata: mescolate uno, o due uova fresche sbattute nelli porri, mescolate insieme, versate nella cazzarola panata, spolverizzate anche sopra di mollica di pane; fate cuocere ad un forno temperato circa un'ora, conoscerete quando è cotto allorchè sarà gonfio e crepacciato; rivoltatelo allora nel suo piatto e servitelo subito.
L'Apicio moderno VI
una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, fateli rosolare movendoli spesso con una cucchiaia di legno, quando saranno color d'oro
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro. Quando saranno color d'oro sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire ancora dolcemente un quarto d'ora, e quindi raffreddare.
L'Apicio moderno VI
Dopo che averete mondate sei o sette rape, tagliatele in minutissimi dadini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco .
L'Apicio moderno VI
, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del
Antremè = Le pastinache, e le radiche di Cicoria si apprestono nello stesso modo, onde parlerò soltanto delle prime. Mondate bene le pastinache, tagliacele in pezzi con un pochino delle loro foglie, lavatele, allessatele per metà, e spremetele; fatele cuocere come i Cavoli all'olio, e servitele con un buon pizzico di passarina, senza quasi niente Salsa.
L'Apicio moderno VI
un buon pizzico di passarina, senza quasi niente Salsa.
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Nord sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò deriva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
L'Apicio moderno VI
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un poco di petrosemolo trito imbianchito; fare stringere sopra il fuoco; indi poneteci a scaldare il Baccalà diviso a scaglie, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, fiore di latte quanto basti, pepe schiacciato, noce moscata, sale se
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro.
L'Apicio moderno VI
, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
L'Apicio moderno VI
sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche garofano, e fusti di finocchio domestico, osservando che sempre siano coperte dall'aceto. Levatele con una cucchiaia senza toccare colla mano.
L'Apicio moderno VI
Quando sono cotte fatele raffreddare; indi pelatele, mettetele in un vaso di terra, copritele di buon aceto bianco, con un poco di sale, qualche
Accademia della crusca